LA CARNE DE POTRO, SANA Y SALUDABLE


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1 LA CARNE DE POTRO, SANA Y SALUDABLE EL SECTOR EQUINO DE CARNE EN NAVARRA La presencia del ganado caballar en los montes de Navarra data de tiempo inmemorial. Durante siglos la forma de cría de este ganado ha seguido los pasos del pueblo que lo mantenía, es decir las manadas pastaban a lo largo del año en libertad en los bosques y pastos de uso generalmente comunal, el ganadero se ocupaba de su alimentación en los rigores del invierno, y de retirar sus potros-as. Actualmente, el sistema de explotación del equino de carne se mantiene en régimen extensivo. Se conduce al ganado a los montes o sierras circundantes, para dejarlos en libertad y que aprovechen los pastos naturales. De este modo contribuyen a la conservación del medio natural. No se puede entender la ganadería equina navarra sin el uso de pastos comunales. Las manadas o grupos permanecen durante prácticamente todo el año en el pasto, desde el comienzo de la primavera hasta las primeras nieves del invierno, efectuando traslados estacionales de corto recorrido, bien en sierras, montes comunales, pastos de altura, o en fincas particulares y praderas.

2 Cuál es a grandes rasgos la realidad económica actual? El sector caballar de carne tiene poca importancia económica dentro de la producción ganadera final, sobre todo si lo ponemos en relación con sectores tan potentes como el porcino o el avícola. En la actualidad no alcanza la cifra del 1% del total. Pero no por ello debe ser olvidado, ya que aporta otros valores añadidos diferentes al económico, como es el mantenimiento de la población en el medio rural, conservación del medio natural, mantenimiento de los montes... Por otra parte, posee un potencial aún sin explotar puesto que su carne tiene un alto valor nutritivo y, sin embargo, es prácticamente desconocida para el consumidor español. Este sector proporciona trabajo directo a unas 200 personas (el 4,7% del total del empleo ganadero en Navarra), la mayoría en la actividad de producción de carne. En Navarra, según datos del REAN (Registro de Explotaciones Agrarias de Navarra), existen explotaciones con yeguas de orientación cárnica, lo que nos de idea del pequeño tamaño de estas explotaciones, en las que el 33% de ellas solo cuentan con 1 yegua. Las explotaciones son mayoritariamente familiares. En el 96% de los casos, los titulares son personas físicas y sólo en un 4% se trata de sociedades. Casi la mitad de las explotaciones de caballos de carne, tienen esta actividad como principal o única actividad ganadera, sin que ello signifique que sea económicamente relevante. Más bien al contrario, tan solo unas 60 de estas explotaciones se pueden considerar profesionales del sector ganadero y apenas 10 cuentan con un número importante de yeguas como para considerarlas generadoras de actividad económica principal. Sin embargo estas ganaderías diversifican su actividad combinándola con ganado vacuno de carne u ovino de carne o leche. Nuestras razas autóctonas. En Navarra existen dos razas equinas autóctonas: Jaca Navarra y Burguete, con presencia en gran parte de nuestra Comunidad Foral, las cuales desde tiempos atrás han disfrutado de gran prestigio entre las zonas vecinas y transfronterizas, en un principio como animal de trabajo, hasta llegar a nuestros días, cuya aptitud está dirigida a vocación cárnica, por lo que se ha iniciado una selección de la misma con el fin de conservar dicho patrimonio genético y mejorar los productos obtenidos. La Jaca Navarra parece haber acompañado a los navarros a lo largo de toda su historia. Sus características morfológicas y de temperamento la hacen muy bien adaptada a las zonas de montaña donde vive (noroeste navarro y núcleo de referencia de Sabaiza dependiente del Gobierno de Navarra y otros grupos distribuidos por e resto del territorio). Es un animal rústico, fuerte y vigoroso, de gran longevidad, con mucho genio y temperamento. De apariencia general de animal vivaz, armónico, proporcionado con tendencia a pequeño, de una alzada entre 1,22 y 1,36. La capa típica es la castaña. El caballo de Burguete tiene un origen no muy lejano que radica en el cruce de yeguas tipo Jaca con caballos franceses pesados como el Bretón, Ardenés y Comtois. Esta raza se extiende fundamentalmente por la zona noreste de Navarra. La raza está constituida por una agrupación equina dotada de rusticidad y vocación cárnica. Animal con una apariencia general vivaz, armónico y proporcionado, de buen desarrollo y conformación. Desarrollo relativamente precoz, alcanzando su plenitud entre los tres-

3 cuatro años. Las capas que presenta son la alazana y castaña en todas sus variedades. JACA NAVARRA BURGUETE En la actualidad las Razas Burguete y Jaca Navarra están consideradas por la FAO, el MAGRAMA y por la Comunidad Foral de Navarra como Razas Autóctonas en Peligro de Extinción, esto quiere decir que el número de efectivos presentes representa un número muy reducido lo que puede provocar la desaparición de estas razas en un futuro no muy lejano si no se interviene en su conservación. Por este motivo a principios del año 98 se registraron la Asociación de Criadores de Raza Equina Burguete de Navarra (ASCANA), y Asociación de Criadores de Jaca Navarra (JACANA), entre cuyos fines destacamos los siguientes: * Velar por la pureza y selección de la raza equina Burguete y la recuperación y conservación de la raza Jaca Navarra, promoviendo su expansión. * Desarrollar los medios necesarios para conseguir elevar el nivel de productividad y de rentabilidad de las explotaciones asociadas. En ASCANA están asociados 200 criadores de esta raza equina, con un total de 4170 ejemplares, de los cuales 3019 son hembras reproductoras, obteniendo una producción media anual de 2100 potros-as, los cuales en su gran mayoría son destinados a consumo; la producción equina general de Navarra se puede considerar pareja. Por otra parte tenemos JACANA con 34 criadores y 1052 ejemplares totales, obtienen un producto para consumo de 400 potros. Existen razones productivas que justifican la pervivencia de este tipo de ganado, como es el campo de la ganadería ecológica, ya que la mayoría de estos animales son criados en condiciones ecológicas que revalorizan el producto y hacen viable las producciones. Por otro lado, la explotación de estos animales, con sus características de rusticidad y adaptación al medio, concuerda con las tendencias en política agraria de la Unión Europea de producción animal respetuosa con el medio ambiente y con la conservación de los espacios naturales. El aprovechamiento que realizan de terrenos marginales (siempre que no se exploten de manera intensiva) favorece el crecimiento y calidad de los pastos, controla la acumulación de materia muerta y seca contribuyendo a la prevención de incendios por su labor de desbroza de los montes.

4 TRAZABILIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA Identificación y trazabilidad del equino. Introducción La legislación estatal y europea establece la obligatoriedad de identificar y registrar todos los animales de la especie equina, tanto salvajes como domesticados, lo que nos ha llevado a tener un sistema en el que poder asegurar la trazabilidad de toda canal que llega al matadero al igual que se hace con los bovinos. El sistema de identificación y registro consiste en: La implantación de un transpondedor inyectable en el animal con un código único. La asignación de un número único e irrepetible, según el estándar UELN (Universal Equine Life Number. 15 dígitos alfanuméricos). El Documento de identificación equina (DIE) en el que figuren tanto su UELN como el código del transpondedor electrónico El Registro de esta información en la base de datos nacional, integrada en el Sistema Integral de Trazabilidad Animal (SITRAN) Este sistema nos permite tener todos los animales identificado con un número único y asignar ese animal a una explotación concreta hasta su llegada al matadero. A partir de ahí el animal será dado de baja en el registro de la base de datos y su identificación será destruida para que no se pueda volver a utilizar en otro animal diferente. Controles oficiales Los equinos (como el resto de animales de renta) son sometidos a controles por parte de la Administración Pública con el fin de mantener la seguridad alimentaria de todos los productos que llegan a consumo humano. Para ello desde el Servicio de Ganadería del Gobierno de Navarra se realizan inspecciones de estas ganaderías para comprobar el estado sanitario de los animales, la identificación, el bienestar animal, el correcto uso de los medicamentos en la explotación, etc. Una vez que los animales llegan al matadero para su sacrificio, son los servicios de inspección de Salud Pública los encargados de realizar las correspondientes inspecciones tanto del animal vivo como de su canal, para determinar la aptitud de su carne para el consumo humano.

5 Otra de las labores de inspección que se realizan está recogida dentro del Plan Nacional de Investigación de Residuos, en el que a través de una serie de muestras recogidas en las explotaciones durante la vida del animal o en el matadero una vez sacrificado, se determina que no existen residuos de medicamentos o elementos producto de la contaminación ambiental que no deben de llegar al consumo humano. CARACTERISTICAS DE LA CARNE DE POTRO La carne de potro, por lo general, no es muy conocida ni consumida a pesar de que tiene un gran valor nutritivo y se considera una de las más magras y de mayor contenido proteico. Aquí podemos ver algunas de las características más destacables de esta carne: o La carne de potro se considera una de las más magras y de mayor contenido proteico. o Posee un gran valor nutritivo, con un bajo contenido en grasas y moderado aporte calórico. o Tiene tres veces más hierro que la carne de ternera (de 4 a 5 mg por cada 100 gramos de carne fresca). Además es un hierro de alto coeficiente de absorción (hasta del 20% o más) lo que, unido a la alta digestibilidad de sus proteínas, ha hecho que durante mucho tiempo se prescribiera carne de potro en el tratamiento de anemias nutricionales. o Es ideal para dietas de crecimiento y para deportistas. o Si se mantiene en la boca una pequeña cantidad de carne de caballo durante unos pocos minutos, se puede apreciar un sabor dulzón peculiar, que la caracteriza. o Esta cualidad se debe a la gran capacidad de respuesta del músculo de los equinos para el ejercicio rápido. El caballo tiene más reservas de glucógeno disponible y más hierro (ayuda al transporte del oxígeno al músculo) que le sirven especialmente para sus movimientos intensos y cortos (el salto, cocear). o Es considerada la más tierna de las carnes de consumo. o El color de la carne es rojo oscuro, debido a su alto contenido en mioglobina. o A pesar de su alto valor nutritivo, en España, por lo general, esta carne no es muy conocida ni consumida.

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